Рецепт топленого масла (гхи)
При наличии мультиварки топленое масло совершенно несложно приготовить в домашних условиях, для этого:
- Необходимое количество несоленого сливочного масла, жирностью 82,5 % поместить в мультиварку при 85 °С в течение 10-12 часов.
- Cпустя отведенное время масло разделится на три фракции:
- пена, состоящая из сывороточных белков и казеиновых фракций;
- прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета - само масло;
- молочный осадок, жидкость от светло-орехового до карамельного цвета, состоящая из лактозы, казеина, сывороточных белков и минеральных солей.
- Пену необходимо аккуратно снять шумовкой (она съедобна, но имеет специфический вкус).
- Масло - вычерпать, насколько возможно, не задевая молочный осадок, и не перемешивая фракции, тару, в которой оно будет хранится. Топленое масло готово к употреблению.
- В данном пункте описан процесс, позволящий повысить выход готового продукта и с пользой использовать остатки:
- То, что осталось в чаше мультиварки (молочный остаток и немного масла на поверхности), не взбалтывая (!) поместить в холодильник.
- После застывания масла, его нужно механически отделить от осадка, сполоснуть под проточной холодной водой и расплавить в кастрюле, доведя и поддерживая кипения некоторое время, чтобы выпарить остатки воды.
- Признак правильного завершения процесса: пузырение и звук кипения почти исчезают, масло становится полностью прозрачным.
- Важно! Вовремя остановить процесс / снять с плиты, не превышая температуру в 120 °С, чтобы масло не подгорело.
- Молочный осадок можно использовать в тесте для блинов и некоторых видов оладий, в качестве полной или частичной замены молока в рецепте.
В результате вышеописанного процесса получится 80-85% от исходного объема топленого масла.
Советы технолога и типичные ошибки:
- При нагреве масла выше 120 °С белки подгорают: образуются темные частицы и появляется горечь
- Неаккуратное отделение осадка приводит к тому, что масло становится мутным и при нагреве начнет подгорать.
- Нежелательно использовать алюминиевую посуду и посуду с тонким дном, во избежание локального перегрева белков.
- Правильно приготовленное топленое масло может храниться в герметичной стеклянной таре в темноте при комнатной температуре: 2–3 месяца, в холодильнике: до 1 года
- Удобнее готовить не менее 2 кг масла, поскольку на меньшем объеме будет сложнее отделить осадок.
Если топленое масло после отделения молочного осадка в мультиварке прокалить на 110—120 °С, получится гхи, отличающееся от обычного топленого масла более насыщенным цветом и орехово-карамельным вкусом и ароматом.
То есть гхи — это топленое масло, доведённое до стадии лёгкого поджаривания остаточных молочных твердых веществ.